Jarret de veau du Chef Le Bouhec

Aujourd’hui j’ai eu envie de reproduire une délicieuse recette de l’émission de la RTS, Pique-assiette, oui oui je la regarde tout le temps, et si en plus la recette viens de mon Chef adoré Florian Le Bouhec je ne pouvais pas laisser passer!

Florian est un Grand Chef bien connu sur Genève, il a eu comme établissements L’Artichaut, Le Café de la Paix et maintenant j’attends impatiemment l’ouverture de son nouvel établissement bistronomique, c’est prévu pour le 1er novembre au 9 rue Necker à Genève.

Alors en attendant je m’attaque à son « jarret de veau » 😊

Recette

Ingrédients

1 jarret de veau de 1,2 kg min… 1,4-1,5 kg c’est parfait pour 4 en plat !

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon

3 brins de thym frais

3 dl de vin blanc sec

5 dl d’eau

1 cs de concentré de tomates

sel, poivre, huile d’olive

Préparation

Assaisonner le jarret en sel et poivre.

Eplucher la carotte et la détailler en brunoise (mini cubes de 2mm de côté), Florian est très à cheval la dessus!  À l’aide d’une mandoline détailler des fines tranches dans le sens de la longueur, les superposer, tailler des filaments (julienne), puis des mini cubes, c’est vrai, ça prend un peu de temps, mais le résultat est très beau! 😉

Détailler la branche de céleri en brunoise, puis éplucher l’oignon et le ciseler finement.

Chauffer 5 cs d’huile d’olive à feu vif dans une cocotte en fonte (la fameuse qui dort au fond du placard). Colorer le jarret de tous les côtés, durant 5 à 6 minutes.

Ajouter les légumes et le thym, faire rissoler 3 minutes, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire 3 à 4 minutes, puis ajouter le concentré de tomates.

Mouiller avec 5 dl d’eau, couvrir, et laisser mijoter à feu très doux durant 2h à 2h30. De temps en temps, retourner le jarret et l’arroser avec le jus de cuisson. La viande est parfaitement cuite lorsque l’os se détache facilement.

 

Retirer la viande de la cocotte et filtrer le jus à travers une passoire.

Retirer l’os du jarret, déposer la viande sur une bande de papier film transparent, puis la rouler en saucisson en appuyant bien sur la viande. Répéter l’opération si nécessaire afin que votre rouleau se tienne bien.

Mettre au frigo votre rouleau pendant au moins 8 heures; ainsi, la viande aura le temps de se raffermir. Faire de même avec le jus de cuisson.

STOP! ne jettez pas l’os… Florian dit que c’est la récompense du 👨‍🍳… préparez une petite tartine avec la möelle qu’il y a dans l’os, servez vous un petit verre de rouge 🍷 et savourez!!

Le plus dur va être de devoir patienter 1 jour avant de déguster, l’odeur règnant dans la cuisine donne envie de le manger de suite! Voyons le bon côté des choses demain vous aurez moins à faire en cuisine.

Détailler le jarret en 4 ou 8 médaillons. Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, colorer les morceaux 1 à 2 minutes de chaque côté, puis ajouter le jus de cuisson froid, il aura une texture gélatineuse, mais il se liquéfiera avec la chaleur. Ne pas ajouter tout le jus de cuisson en même temps, à vous de doser afin qu’il vous reste une sauce onctueuse et non pas liquide.

Réchauffer les morceaux durant 5 à 6 minutes selon leur épaisseur, en les arrosant régulièrement de jus.

Répartir dans les assiettes avec le jus, et déguster en compagnie d’une purée de pommes de terre. Le 👨‍🍳 réhausse le gôut de sa purée avec de la moutarde!

Astuce

Cette technique du «saucisson» permet de cuire la viande à l’avance et de la servir au moment où vous en avez besoin (elle se conserve sans problème 3 à 4 jours au réfrigérateur), mais je peux vous garantir que dès le lendemain il n’en restera plus!  Le 👨‍🍳Florian Le Bouhec procède de même avec d’autres viandes à mijoter (queue de bœuf ou épaule d’agneau par exemple).

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