Osso buco du chef 👹‍🍳 Alexandre Campa

Je crois que je vous en ai dĂ©jĂ  parlĂ©, je suis une fan de l’émission de la RTS  « Pique assiette »… je n’en rate jamais une 😉! Et quand, il y Ă  quelques jours, j’ai vu la recette Osso buco du chef du restaurant Roberto, Ă  GenĂšve, je n’ai pas pu rĂ©sister et je me lui lancĂ© dans ce plat du dimanche! Il faut du temps pour le prĂ©parer et le laisser mijoter, mais je vous le dit, ça vaut la peine, ce plat est divin, la viande fondante Ă  souhait et que vous dire de la sauce et sa gremolata… une tuerie sur quelques tagliollinis! Une chose est sĂ»re, cette recette fera partie de mes coups de cƓurs (je parle Ă©galement en nom de mon mari et mon fils).

Pour ceux qui aimeraient voir la recette en vidĂ©o, voici le lien de l’Ă©mission: http://www.pique-assiette.ch/recettes/544

Recette

Ingrédients

4 jarrets de veau de 4 cm d’épaisseur (350 g/piĂšce) je vous promet que c’est ce qu’il faut… pas moins!

1 carotte

1 oignon

œ bouquet de persil plat

1 citron bio

1 gousse d’ail

Âœ litre de fond de veau (achetez le chez votre boucher c’est vraiment diffĂ©rent que les cubes vendus en grande surfaces)

1.5 dl de vin blanc sec

1 petite cuillÚre de concentré de tomates

Huile d’olive

Farine

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Éplucher la carotte et l’oignon puis le hacher trĂšs finement au mixer (presque comme une purĂ©e), si vous avez le Thermomix cette Ă©tape vous prendra 8 sec/vitesse 7

A l’aide d’un couteau bien aiguisĂ©, faire trois petites incisions sur le pourtour des jarrets, puis les passer dans la farine et tapoter pour retirer l’excĂ©dent.

Recouvrir le fond de votre cocotte en fonte d’huile d’olive et chauffer à feu vif.

Faites colorer les 4 jarrets en Ă©vitant de les superposer, si votre cocotte est petite, procĂ©der en deux fois. Saler, poivrer, puis les retourner au bout de 4-5 minutes le temps que les jarrets soient bien dorĂ©s. Dorer l’autre face et assaisonner. RĂ©server vos jarrets dans une assiette.

Faire revenir le hachis de lĂ©gumes dans la cocotte pour rĂ©cupĂ©rer tous les sucs de la viande (si besoin, ajouter un petit filet d’huile d’olive) baisser lĂ©gĂšrement le feu et cuire 3 minutes en remuant sans cesse.

Ajouter les jarrets et dĂ©glacer avec le vin blanc, rĂ©duire le vin jusqu’à quasi Ă©vaporation, puis ajouter le fond de veau, il ne doit pas recouvrir les jarrets, mais les mouiller Ă  hauteur. Ajouter le concentrĂ© de tomates, mĂ©langer, puis couvrir la cocotte et baisser le feu, sur ma plaque induction j’ai mis Ă  5 sur 9.

Mijoter Ă  feu ultra doux pendant 1h30 en retournant les jarrets toute les 30 minutes, surveiller,  ils ne doivent  pas attacher au fond de la cocotte. Pour vĂ©rifier la cuisson, enfoncer la lame d’un couteau dans la partie la plus charnue des jarrets. Si la viande n’oppose plus de rĂ©sistance, elle est parfaitement cuite.

Voici un Ă©lĂ©ment trĂšs important de la recette, la gremolata, mais qu’est que c’est? La gremolata (du milanais gremolĂ , « rĂ©duire en grains ») est une persillade italienne utilisĂ©e pour assaisonner traditionnellement l’osso buco ainsi que d’autres viandes blanches. Elle est composĂ©e d’un hachis de persil et d’ail auquel on ajoute des zestes rĂąpĂ©s de citron ou d’orange. La gremolata se rajoute en fin de cuisson, elle parfumera votre plat et terminera ainsi la dĂ©coration de votre assiette. (Source Wikipedia).

Une fois la cuisson de vos jarrets terminĂ©e,  effeuiller le persil et le hacher finement au couteau, Ă©plucher  la gousse d’ail, retirer le germe et hacher finement. RĂąper le zeste du citron (ajuster selon vos goĂ»ts), puis rĂ©unir les trois Ă©lĂ©ments.

Ajouter la gremolata dans la sauce, mélanger, afin de napper les jarrets.

Servir dans des assiettes prĂ©alablement prĂ©chauffĂ©es (environ 15 minutes dans un four Ă  80°), servir ce plat accompagnĂ© de tagliollinis ou selon les conseils du chef d’un risotto Milanais! Je peut vous assurer que vous allez vous rĂ©galer. 😋

Je vous conseille de prĂ©lever la moelle qui se situe au centre de l’os et l’Ă©taler sur la viande avant de la dĂ©guster, c’est dĂ©licieux!!

N’hĂ©sitez pas Ă  prĂ©parer ce plat Ă  l’avance, et Ă  le rĂ©chauffer au moment de passer Ă  table. Bon appĂ©tit…

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