Parmentier de canard confit 🩆 et son jus de veau

Mon cher petit mari ne gardait pas un bon souvenir d’enfance du hachis Parmentier… mais ça c’était avant qu’il n’ait gouttĂ© Ă  mon Parmentier de canard! Le hachis Parmentier  est un plat Ă  base de purĂ©e de pommes de terre et de viande de bƓuf hachĂ©e, de poisson ou comme aujourd’hui de cuisses de canards confites.

C’est un des plats prĂ©fĂ©rĂ©s de mon fils, ceci explique pourquoi je fais toujours 4 portions alors que nous sommes 3😉 Ă  la maison, comme ça il lui en reste une pour le lendemain.

Les cuisses de canards confites, si vous avez le temps de les prĂ©parer vous mĂȘmes c’est extra, si non vous pouvez les acheter dĂ©jĂ  confites, on en trouve de trĂšs bonnes dans les commerces. Par contre pour ce qui est du fond de veau… achetez le chez votre boucher et pas les cubes tout prĂȘts, vous verrez c’est le jour et la nuit!

Recette

Ingrédients

Pour la purée :

1 kg de pommes de terres farineuses, épluchées et coupées en rondelles (soit environ 1,2kg)

400 gr de lait (demi-écrémé)

30 gr de beurre coupé en morceaux

sel, poivre et noix de muscade fraßchement rùpée

Pour le canard et le jus de veau :

4-5 cuisses de canards confites

2 dl de fond de veau (du boucher)

1,5 dl de Porto

1 Ă©chalote

On attaque par la purée de pommes de terres, éplucher et couper les pommes de terres en tranches de 0,5 cm.

En ce qui me concerne, c’est mon commis Thermomix qui s’en est chargĂ©, j’ai simplement suivi la recette… j’ai juste ajoutĂ© plus de sel et j’ai bien poivrĂ© ma recette, il faut dire que je suis trĂšs poivre (j’en mets partout), et, au moment de mixer j’ai mis 20 secondes au lieu de 40, car je voulais que ma purĂ©e garde une certaine texture.

Vous pouvez parfaitement effectuer cette étape dans une casserole et ensuite passer vos pommes de terres au presse purée, la réserver.

Pendant ce temps, faites lĂ©gĂšrement chauffer vos cuisses de canards confites, ça sera plus facile pour les effilocher. Une fois tiĂšdes, enlever la peau, les os, les petites impuretĂ©s et les effilocher Ă  l’aide d’une fourchette.

Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante, puis tapisser votre plaque de papier cuisson. Déposer 4 emportes piÚces de 10-12 cm de diamÚtre ou si vous préférez vous pouvez faire un plat à partager dans un plat à gratin.

Répartissez votre effiloché de canard dans vos cercles.

Recouvrir avec votre purée de pommes de terres et si vous aimez avoir un petit cÎté  croquant, parsemer vos Parmentiers de chapelure.

Enfourner pour 20 min à 200° puis 2 minutes sous le grill.

Pendant la cuisson des Parmentiers, prĂ©parer la sauce. Éplucher et ciseler l’Ă©chalote,  mettre un morceau de beurre Ă  fondre dans une petite casserole, une fois fondu y faire revenir l’Ă©chalote jusqu’à lĂ©gĂšre coloration, puis y verser le Porto, dĂšs la premiĂšre Ă©bullition le flamber afin d’évaporer l’alcool.

Une fois les flammes đŸ”„Â disparues, laisser rĂ©duire pendant 4-5 minutes puis y verser le fond de veau et laisser mijoter environ 10 minutes Ă  petite Ă©bullition. Vous pouvez dĂ©guster la sauce ainsi, ou si, comme moi, vous avez un mari et un fils qui n’aiment  pas avoir des morceaux d’échalotes dans leur plat, passer votre sauce au chinois (passoire).

Sortir les Parmentiers du four et les dĂ©poser dans une assiette plate ou creuse, avec votre cercle!!! Oui, nous allons l’enlever une fois qu’il est dans l’assiette! Faites attention Ă  ne pas vous brĂ»ler!

Verser un filet de sauce, et servir le surplus dans une sauciĂšre.

Histoire

Ce mets a Ă©tĂ© nommĂ© en l’honneur d’Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813). Il popularisa la pomme de terre en France, permettant Ă  son pays de sortir du cycle famine/disette. (Source WikipĂ©dia)

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